Haz que dure: Enlatado seguro para conservar más y gastar menos
Last updated on abril 17th, 2026 at 09:21 am
La primavera ya está aquí, y con ella la temporada de jardinería. La anticipación de la cosecha es el momento perfecto para comenzar a pensar en cómo conservar alimentos y disfrutarlos durante todo el año. La conservación de alimentos ayuda a reducir el desperdicio, estirar el presupuesto familiar y disfrutar de sabores de temporada en cualquier época.
Conservar alimentos no es solo para quienes tienen huertos en casa. También funciona si compras al por mayor, aprovechas ofertas o recibes cajas de alimentos. Puedes conservar frutas, verduras, carnes o preparar mermeladas y jaleas. La clave es hacerlo de manera segura.
Existen varias formas sencillas de conservar alimentos en casa.
La congelación es uno de los métodos más fáciles si cuentas con espacio. Deshidratar alimentos en el horno o con un deshidratador elimina la humedad, permitiendo que duren más sin refrigeración. La liofilización conserva el sabor y el color, pero requiere equipos costosos.
El enlatado es uno de los métodos más conocidos y se ha utilizado por más de 200 años. Funciona al calentar los alimentos en frascos para eliminar microorganismos dañinos, remover el oxígeno y sellar el envase para evitar la contaminación.
Elegir el método correcto de enlatado
El método adecuado depende de la acidez. Esta se mide en la escala de pH de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro, como el agua. Los números más bajos indican mayor acidez. Los alimentos con pH de 4.6 o menor son de alta acidez, como la mayoría de frutas, mermeladas, jaleas y encurtidos. Los alimentos por encima de 4.6 son de baja acidez, como verduras, frijoles, carnes, aves y pescado.
Baño María (Water Bath Canning):
Los alimentos de alta acidez pueden envasarse de forma segura en agua hirviendo. La acidez ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas. Los frascos se colocan en una olla grande cubiertos con 1 a 2 pulgadas de agua, se tapan y se hierven durante un tiempo específico para asegurar su conservación.
Enlatado a presión (Pressure Canning):
Los alimentos de baja acidez deben procesarse en una olla de presión. Requieren temperaturas de al menos 240°F para eliminar bacterias peligrosas, incluyendo las esporas de Clostridium botulinum. Este es el único método seguro para alimentos como ejotes, maíz, carne y sopas. No es lo mismo que una olla de presión común.
La seguridad alimentaria es esencial
Una de las mayores preocupaciones en el enlatado es la bacteria botulismo. Esta puede desarrollarse en frascos sellados sin oxígeno. La toxina que produce causa botulismo, una enfermedad rara pero grave y generalmente mortal que afecta el sistema nervioso.
Por eso es fundamental usar recetas comprobadas y métodos adecuados. Nunca adivines los tiempos de procesamiento ni modifiques ingredientes o instrucciones.
Más aspectos básicos de seguridad
Altitud:
A mayor altitud, el agua hierve a menor temperatura. Por ello, se debe aumentar el tiempo o la presión de procesamiento para mantener la seguridad.
Empacado en crudo vs. caliente:
El empacado en crudo consiste en colocar alimentos sin cocinar en frascos y agregar líquido caliente (recomendado solo para enlatado a presión).
El empacado en caliente implica cocinar los alimentos antes de envasarlos. Es necesario para baño María y también puede usarse en enlatado a presión. Mejora el color y elimina aire.
Espacio de cabeza (Headspace):
Es el espacio entre el alimento y la tapa. Es clave para un sellado adecuado y calentamiento uniforme.
- Mermeladas y jaleas: ¼ de pulgada
- Frutas y encurtidos: ½ pulgada
- Alimentos de baja acidez: 1 pulgada
Un espacio incorrecto puede causar problemas de sellado.
La seguridad es lo primero
El enlatado es una excelente opción para conservar alimentos en casa, pero siempre debe priorizarse la seguridad. Utiliza recetas confiables y recursos como el National Center for Home Food Preservation para obtener información actualizada.
Si tienes preguntas o deseas revisar el medidor de presión de tu olla, llama al 928-445-6590. Se recomienda verificarlo cada año antes de comenzar.
Próximos talleres de enlatado
con Yavapai County Cooperative Extension
30 de abril, 5:30–7:30 PM
Introducción al enlatado en baño María (mermeladas y jaleas) en la oficina de Prescott.
Costo: $15 (no reembolsable, incluye materiales).
15–16 de julio
Taller intensivo de 2 días en NoCo Community Kitchen, Prescott.
Incluye práctica con ambos métodos. Cupo limitado a 12 personas.
Costo: $250.
Más información en el calendario de eventos:
https://extension.arizona.edu/local-offices/yavapai-county/calendar
Sobre la autora:
Hope Wilson es agente asociada de Ciencias de la Familia, el Consumidor y la Salud en Yavapai County Cooperative Extension, donde desarrolla programas educativos sobre nutrición, bienestar, seguridad alimentaria y salud infantil.
________________________________________________________________________________________________
Issued in furtherance of Cooperative Extension work, acts of May 8 and June 30, 1914, in cooperation with the U.S. Department of Agriculture, Edward C. Martin, Associate Vice President and Director of the Arizona Cooperative Extension System, Division of Agriculture, Life and Veterinary Sciences, and Cooperative Extension, The University of Arizona.
The University of Arizona is an equal opportunity, affirmative action institution. The University does not discriminate on the basis of race, color, religion, sex, national origin, age, disability, veteran status, sexual orientation, gender identity, or genetic information in its programs and activities.
